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一鱼三吃洱海菜
[添加时间]:2019-08-15 14:20
  洱海,又名昆弥川,西洱河。它像一块碧玉嵌在群山环抱之中,碧波荡漾,风帆点点。洱海状如新月,有三岛、四洲、五湖、九曲之胜,被誉为“滇西高原明珠”。

  洱海水源充足,水生植物丰富,适宜于各种鱼虾或贝类繁殖,主要鱼类有鲤、青、草弓、鳙及武昌鱼等。它被清代诗人师荔扉赞誉为“洱海鱼锁国,弓鱼实为首,嫩腹含琼膏,园以媚清酒”。白族吃鲜有着悠久的历史,鱼的名类很多,吃法林林总总,其中“一鱼三吃”,让人们大开眼界。

  “一鱼三吃”,即砂锅鱼、豆腐鱼和冻鱼。砂锅鱼,原为砂锅鱼头。鱼头要选洱海所产8年左右的鲜活鲤鱼,弃身留头。即“带寸许脖肉,鱼头食之味鲜、油而腻,肉美而无刺,叶够而不重。”40年代,在下关(今大理市)有长春楼,老板金向和制作的砂锅鱼头就很有名气,后来因鱼头选料苛严,而改用全鱼。主料为约2斤左右洱海鲜活鲤鱼;配料为鸡汤、鸡块、鱿鱼、海产、蹄筋、鱼肚、白肉片、肝片、肉丸子、蛋饺、豆腐、白菜心、红胡萝卜及姜、葱、蒜、芫荽、葱花等调料。砂锅鱼是以吃鲜为主,配料多达28种之多。成为大理筵席的压轴菜。

  豆腐煮鱼,所用的鱼为洱海所产的鲫鱼(每条1-2两),先将鱼洗净破腹,备用;煮时,要用活水(即湖、泉流动水)。煮制时,先在锅内放香油和水,待开锅后再将鱼放入锅中煮熟后,放辣子面,花椒、生姜、木瓜片、盐、味精煮片刻,最后放葱花、芫荽等配料。放入后稍加搅动,使之配料均匀,主要是让汤汁浸入鱼肉及豆腐之中,就可入盆(盘)桌食用。豆腐煮鱼,分酸辣与清汤两种,酸辣的酸味是靠放入的酸木瓜煮后的清酸;清汤不放酸辣调料,以鲜美著称。豆腐煮鱼,不但鱼鲜味美,而且豆腐也很好吃。

  冻鱼,过去为冬季食品,人们将洱海中所产的老头急于求成 ,因到冬天,鱼肥肉鲜,人们将鱼刮干净后,待用。煮时,先用武火将鱼汤煮沸后,辊以辣子面、花椒、葱、生姜、木瓜片、盐等配料,在锅里煮制,这时、需用文火慢慢煮,要煮到汤汁将尽时为好。鱼煮后摆在冰箱中冷冻,到第二天鱼与汁结在一起即可吃。其味道酸辣适度,不仅鱼肉鲜美,冻汁亦十分好吃,味美可口,称为“吃冻鱼”。鱼同是洱海鱼,,但品种不同,制法不同,口味各异,汤汁有异,冷热搭配,深受顾客欢迎。

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